Saturday, August 12, 2017

Bún bò: Món ăn kỳ lạ nhất thế giới

iHayBún bò Huế xưa được xem là món ăn “Thập toàn, Ngũ đắc” và nay lại nằm trong Top 50 món đặc sản nổi tiếng nhất Việt Nam.

 Tô bún bò của một quán ăn gốc Huế ở cư xá Lữ Gia, TP. HCMTô bún bò của một quán ăn gốc Huế ở cư xá Lữ Gia, TP. HCM
Ngoài nước lèo, thì món bún bò Huế tất nhiên phải có bún. Người Huế có hẳn làng Vân Cù với thâm niên 400 năm làm bún, cung cấp bún cho cả tỉnh Thừa Thiên Huế. Tháng giêng hàng năm, làng Vân Cù còn tổ chức lễ tế bà tổ nghề bún. Một số quán bún bò ở Huế hiện nay thường dùng bún cọng nhỏ (như bún riêu, bún măng), làm fan bún bò cứ "hoang mang" không biết bún cỡ nào mới đúng chất bún bò Huế. Theo Tiến sĩ Trần Kiêm Đoàn, bún của bún bò truyền thống phải là loại bún tươi ngon, trắng ngà, có độ dẻo và có độ lớn vừa phải.
Chọn được bún ngon rồi thì bạn trụng bún cho vào tô, xếp các loại thịt và chả (chả cua, chả lụa hoặc chả Huế) lên trên. Một số người còn cho thêm huyết, thịt bò tái và bò viên. Theo quan điểm riêng của người viết, những loại đạm này không phù hợp với bún bò Huế. Tuy nhiên, nếu thích bạn vẫn có thể dùng để tạo thêm hương vị cho tô bún của bạn. Cuối cùng, bạn rắc một ít hành lá và hành tây lên. Người Huế còn cho thêm ngò ta cắt nhuyễn, người miền Nam thì ít ăn bún bò với ngò, tùy sở thích của mỗi người. Xong xuôi, bạn chan nước lèo nữa là có thể bưng ra cho các “thực khách gia đình”.
Trước mặt bạn là một tô bún lấp lánh với dầu màu đỏ tươi như ánh hoàng hôn rọi trên mặt nước cuối chiều. Nép mình trong gợn nước trong vắt là những cọng bún trắng ngà thon thả quyến rũ. Và như một con thuyền nhỏ trên mặt nước, miếng giò heo nhuốm màu ruốc lửng lơ như gọi mời, bên cạnh là lát thịt heo thơm lừng. Thêm vào đó là lát bắp bò với đường gân uốn lượn, sóng đôi cùng những thớ thịt tạo nên đường nét mềm mại. Hóa ra, tô bún bò Huế của ta nên thơ quá đỗi. 
Đang đắm chìm trong "mây nước" hữu tình, chợt mùi sả mùi ruốc thoảng qua đưa bạn trở về với không gian ẩm thực. Giờ thì bạn cần cho thêm rau để tô bún được tròn vị. Với bún bò truyền thống, bạn chỉ cần một ít rau quế và bắp chuối xắt nhuyễn là đủ. Nhưng ở nhiều nơi, bún bò còn được ăn cùng với rau muống bào, xà lách và giá.
 Các loại rau ăn cùng bún bò HuếCác loại rau ăn cùng bún bò Huế
Có lẽ chỉ với món bún bò Huế, các loại rau gia vị mới có dịp tề tựu đủ đầy. Đầu tiên là gừng, hành, sả, ớt trong nồi nước lèo. Sau đó là hành lá, hành tây, ngò và tiêu trên tô. Đến lúc bún bò gần tới miệng, bạn còn phải nêm thêm chanh và ớt các loại. Ớt ăn với bún bò có đến dăm ba thứ: tương ớt đỏ, tương ớt Huế, sả ớt xào và phải có cả một trái ớt xanh hoặc ớt sừng cắt lát. Các loại ớt này không những cay mà còn phải thơm mới xứng tầm với bún bò Huế. Vậy nên người ta ít khi ăn bún bò với ớt hiểm, vị cay nồng của nó sẽ phá hỏng bữa tiệc gia vị. Ngoài ra, bạn đừng quên một chén nước mắm nhĩ, giúp tô bún của bạn thêm phần đậm đà.
 Các loại gia vị nêm vào tô bún bò Huế trước khi ănCác loại gia vị nêm vào tô bún bò Huế trước khi ăn
Hãy ăn bún bò cố đô theo phong cách khoan thai, từ tốn của người cố đô. Nhẹ nhàng húp một muỗng nước lèo, để hương sả vị ruốc, hương thịt vị xương, hương ớt vị chanh, hương thanh thanh của rau xanh cùng vị mắm,… hòa quyện vào nhau, êm ái lan tỏa. Nếm xong, bạn lại từ từ đưa một đũa bún và một lát thịt vào miệng, nhắm mắt cảm nhận từng phân tử đạm và tinh bột đầy hương vị dần tan qua kẻ răng đầu lưỡi. Giờ, hãy cắn thêm miếng giò heo, để những thớ thịt, gân lẫn mỡ chảy tràn trong miệng. Có lẽ đến đây thì sự kiên nhẫn, từ tốn của bạn cũng đã đến giới hạn, mặc kệ sự đời, còn sức thì ta… còn ăn.
 Hãy làm tô bún bò Huế mang thương hiệu của riêng mìnhHãy làm tô bún bò Huế mang thương hiệu của riêng mình
Đến đây thì chắc bạn đã hiểu vì sao mà từ xưa đến nay, bún bò Huế luôn có một vị trí đặc biệt trong muôn vàn món ăn Việt.
Xưa – cũng theo Tiến sĩ Trần Kiêm Đoàn, món bún bò Huế đã từng được vua chúa thời Nguyễn phê là món ăn “Thập toàn, Ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều hoàn thiện của một món ăn ngon, bao gồm: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày. Còn “Ngũ đắc” là ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được nguyên liệu ngay tại địa phương và ai cũng có thể mua được. Nay - bún bò Huế được tổ chức Kỷ lục Việt Nam xếp hạng thứ 19 trong Top 50 món đặc sản Việt Nam. Nói chung bún bò Huế "không phải dạng vừa đâu"!
Và ngay lúc này, sau một lần “lăn xả” vào bếp, bún bò Huế đã trở thành món ngon ưu tiên trong bữa ăn cuối tuần của gia đình tôi, và biết đâu cũng là của nhà bạn nữa.
Bài và ảnhPhạm Như Quỳnh

 Nhiều người hỏi ăn bún bò ở đâu ngon. Tui đành lắc đầu: 'Nhiều lắm, nhưng không chỉ được. Là vì như vầy...'.

Bún bò: Món ăn kỳ lạ nhất thế giới  - ảnh 1 
Thường bún bò chỉ ngon ở những chỗ bình dân, nhất là dạng gánh, bán ở lề đường. Những chỗ đó hay thay đổi, với lại thường chỉ bán vài giờ mỗi ngày. Ai ở khu vực nào thì biết vài chỗ quanh khu vực đó.
Ví dụ nhiều năm trước có bả chắc tên Lộc, vì là bún bò "O Lộc" bán gánh trên đường Võ Thị Sáu ở Sài Gòn. Dĩ nhiên một chỗ như vậy thì không lâu bền. Bả chuyển tùm lum, theo phát mệt. Lúc thì Trần Quốc Thảo, lúc thì Trần Quang Khải. Giờ hình như bả tới Q.10, gần khu cafe Bắc Hải. Bún bò của bả rất ngon và đi đâu thì bả cũng chỉ bày ra cái gánh, rồi thêm bàn ghế dã chiến. 
Vì sao bún bò gánh mới ngon? Có hai vấn đề.
Một là chuyện kỹ thuật, tôi đã từng bàn. Hầu như không có món ăn nào khác trên thế giới (xin nhắc lại: thế giới hẳn hoi) mà lại kết hợp thịt bò với thịt heo như món này. Đó là hai thứ xung khắc với nhau hoàn toàn. Một là thịt đỏ, một là thịt trắng. Một âm, một dương. Bò teo, heo nở. Bò có thể ăn tái, heo tối kỵ như thế. Hồi giáo cấm ăn thịt heo, Bà La Môn lại cấm ăn thịt bò...
Sở dĩ bún bò dung hòa được heo với bò là nhờ cái thứ gia vị đặc trưng của nó: mắm ruốc. Lại còn có sả, rất thơm, để khử mùi ruốc. Thế nên, bún bò chẳng những ngon mà còn là món độc đáo vô cùng. Cũng vì vậy mà rất khó nấu.
Dư ruốc thì nặng mùi. Dư sả thì lạt lẽo. Thế nào là vừa thì... không định nghĩa được. Tiệm "sang" mà bán bún bò đôi khi nặng mùi vì ruốc. Gánh hoặc quán cóc thì lại khác. Đấy là vấn đề kỹ thuật.
Thứ hai là vấn đề thưởng thức. Nước bún bò không quá sôi, chỉ nóng, dội vào bún lạnh nên càng bớt nóng. Vì vậy, người ta cầm tô bún trên tay dễ dàng. Ăn bún bò "đúng điệu" là phải một tay cầm tô, một tay cầm đũa, lùa bún và húp nước. Húp thế nào cho vừa thì... tùy miệng, tùy gu. Vừa húp vừa hít hà vì cay.
Ngồi ăn trong tiệm sang trọng, một tay gắp bún, một tay dùng muỗng múc nước lèo, tưởng là lịch sự nhưng kỳ thực bất tiện vô cùng. Chỉ cần một giọt nước bún văng vào áo là khổ ngay.
Nếu ngồi lề đường hoặc ăn ở gánh, tay cầm tô bưng lên húp thì tưởng là "phàm phu tục tử" như lại rất tiện, không sợ nước văng vào áo. Mà ai cũng biết giọt nước bún bò đã văng vào ngực áo thì không cách nào "xóa" được.
Ăn bún gánh hoặc quán cóc bình dân thì rất thích hợp vì lẽ ấy. Muốn vậy, cái tô phải sâu, miệng nhỏ. Nên nhớ đây là món ăn dân dã, xuất phát điểm cũng là bán rong.
Tô bún bò mà trình bày kiểu cách, có khi miệng tô lại còn uốn lượn kiểu gợn sóng như trong những quán sang trọng thì... hỏng. Ăn kiểu ấy thì phải đặt tô trên bàn, múc từng muỗng nước, càng sang lại càng mất hứng, mất ngon!
Bún bò: Món ăn kỳ lạ nhất thế giới  - ảnh 2 
Nên nhớ bún bò tối kỵ cái kiểu tô không sâu, miệng rộng, như cái tô trong hình mình họa trên. Tô này mà đưa lên miệng húp thì nước chảy tòe loe ra ngoài.
Có cái danh tiếng "bún bò gánh" là vì vậy. Ở Lý Chính Thắng (Q.3), có cái tiệm to đùng, sang trọng, ghi bảng "bún bò gánh", dân chúng vào ăn rần rần, dù chẳng "gánh" chỗ nào.Kinh Thi

Hiếm có món ăn nào chứa đầy mâu thuẫn và cũng đầy... hợp lý như bún bò Huế.Khi cho hai loại nguyên liệu chủ lực của bún bò Huế là thịt bò bắp và giò heo vào nấu chung một nồi là đã trộn lẫn hai đặc tính đầy mâu thuẫn, bởi “thịt bò thì nổi, heo thì chìm”, cũng như “bò teo, heo nở”.

Chưa hết, sả và ruốc, hai thứ tạo nên hương và vị cho món ăn này cũng đầy mâu thuẫn, vì tinh dầu sả vốn nhẹ và thơm, ruốc lại nặng mùi. Cái khó khi nấu bún bò Huế là sả và ruốc phải đủ lượng, thiếu ruốc thì nước dùng nhạt nhẽo, thiếu sả sẽ không có mùi thơm; cả hai thứ đều nhiều thì mùi nặng nề, hăng hắc, không tỏa ngát; lượng vừa đủ thì hương thơm của sả sẽ đưa mùi ruốc bay xa.  
 Mâu thuẫn như bún bò Huế - ảnh 1Ảnh: Thu Trang
Cho xương heo và xương đuôi bò vào nồi nước, nấu sôi vài phút để xương “nhả” hết chất bẩn, đổ hết nước luộc ban đầu, sau đó đổ nước lạnh đã nêm muối và mắm ruốc (mắm ruốc phải hòa vào nước lạnh, đánh tan ra rồi gạn bỏ bã để tránh nặng mùi), cho luôn thịt bò bắp đã lạng bỏ hết mớ bạc nhạc, cuộn tròn, bó chặt cùng giò heo chặt khúc vào nấu chừng hai giờ với vài trái thơm (dứa), bó sả đập dập để thịt mau mềm, nước dùng có vị ngọt và nổi váng sao bởi tinh dầu sả. Khi nước sôi thì nhỏ lửa, thỉnh thoảng hớt bọt trên mặt nước để nước bún được trong và không nhiều váng mỡ.
Bò bắp, giò heo vừa chín vớt ra, ngâm ngay vào nước lạnh có pha chút muối để thịt không bị đen, không bị nhũn và giữ được độ giòn; chừng mươi phút vớt thịt ra để nguội. Nêm thêm nước mắm, bột ngọt cùng nước màu để nước bún nổi váng đỏ pha lẫn ánh sao, tạo nét thẩm mỹ cho món ăn. 
Trong khi chờ thịt chín, bắc chảo nhỏ lên bếp, đun nóng dầu ăn rồi cho hạt điều, chút ớt bằm vào xào cho ra nước màu đỏ cam; chia nước này ra làm hai phần, một phần lọc qua rây nêm vào nồi nước dùng. Phần còn lại, tiếp tục đun nóng, cho thêm ớt bột, sả bằm, mắm ruốc vào xào chín, nhắc xuống, để nguội, cho vào hũ để làm sa tế.
Khi ăn, nhúng bún sợi to vào nước nóng, trút ra tô (bún sẽ “nhả” bớt vị chua, nước đục và giữ cho tô bún nóng lâu), thêm vài lát bò bắp, khoanh giò heo lên trên rồi chan nước vừa ngập bún, điểm thêm nhúm hành ngò cùng vài lát ớt đỏ.
Tô bún bò Huế khi đó trông thật hấp dẫn. Nước bún trong, khoe những sợi bún trắng nằm xếp lớp dưới những lát bò bắp màu nâu đỏ điểm vài đường vân màu vàng nhạt cùng khoanh giò heo có lớp da trắng ngả vàng, ôm ấp lớp thịt nạc và miếng xương trắng, trông như nhụy hoa, ở giữa; nổi bật trên nền xanh của hành ngò, cần tây xắt khúc là vài lát ớt đỏ, được quyện quanh bởi những váng sao của tinh dầu sả. Thả thêm ít sa tế vào tô, ớt bột và sả bằm sẽ từ từ nở bung ra; mùi thơm của sả, vị cay của ớt cứ từ từ, nhẹ nhàng lan tỏa khiến những ai ngồi trước tô bún, dù chưa ăn, cũng phải hít hà...    Thu Trang

Trong thời buổi 'ẩm thực thị trường' hiện nay, thật khó để tìm được tô bún bò Huế vừa đúng chất cố đô vừa hợp khẩu vị cá nhân. Vậy sao ta không thử 'lăn vào bếp' để vừa tự 'chế tác' tô bún bò Huế của riêng mình vừa 'luận' về món ngon phóng khoáng hiếm có này.


 Bún bò Huế 'thập toàn ngũ đắc' - Kỳ 1: Món ăn phóng khoáng nhất thế giới? - ảnh 1Tô bún bò Huế quán bà Phụng trên đường Nguyễn Du, thành phố Huế

Kỳ 1: Món ăn phóng khoáng nhất thế giới?

Bên cạnh phở, bún bò Huế là một trong số ít món ăn Việt có lượng tín đồ “khủng” trải dài từ Bắc chí Nam, từ trong đến ngoài nước. Đi đến đâu các tín đồ này cũng hỏi cho được chỗ nào bán bún bò Huế ngon nhất, để rồi sau mỗi lần hỏi, lại nhận được một gợi ý khác nhau.

Theo chân những người từ vùng đất cố đô di cư đến mọi miền đất nước, bún bò Huế đã được biến tấu thành nhiều “phiên bản” khác nhau nên cái sự “ngon” ở đây còn phụ thuộc vào khẩu vị của từng người và hương vị mà họ đã gắn bó từ thuở ấu thơ. 

Riêng người viết, có ra tận kinh đô bún bò là thành phố Huế cũng thấy có chỗ ngon, chỗ dở. Thôi thì đành xắn tay áo, vào bếp làm tô bún bò Huế mang “thương hiệu” riêng của mình.  

Có một sự thú vị lạ lùng trong tô bún bò Huế là sự kết hợp của cả bò và heo. Bò nổi heo chìm, bò teo heo nở. Hai loại thịt có phần mâu thuẫn nhau lại cùng góp mặt trong một món ăn. Điều này làm cho bún bò Huế phóng khoáng đến "vô vi", không giống với bất kỳ món bún nào trên thế giới. Bởi thế, bạn phải thật tinh tế khi chế biến bò và heo để chúng tròn vị, hòa hợp.

Với heo, bạn mua chân giò chặt sẵn và một ít giò heo rút xương. Cả hai mang về cạo thật sạch lông. Với bò, tùy theo sở thích bạn có thể chỉ dùng bắp bò hoặc mua thêm nạm bò, cổ bò thì càng "đỉnh"... Bò và heo sau khi rửa thì ngâm với nước muối cho mềm. 

Trong khi chờ thịt mềm, bạn rửa sạch xương bò (hoặc xương heo) với muối, xả qua nước lạnh, bỏ vào nồi nước sôi luộc hơi tái rồi đổ nước đi. Sau đó mới bắt đầu hầm xương để nấu nước lèo. Bạn cũng có thể cho vào nồi vài cây mía lau gọt vỏ để nước thêm ngọt, hầm mía khoảng 30 phút thì vớt mía ra, còn xương thì vẫn để nguyên trong nồi.

 Bún bò Huế 'thập toàn ngũ đắc' - Kỳ 1: Món ăn phóng khoáng nhất thế giới? - ảnh 2Mắm ruốc Huế được nấu riêng đến khi dậy mùi thơm đặc trưng

Nói đến bún bò Huế thì phải nói đến mắm ruốc và sả. Với mắm ruốc Huế, bạn đánh loãng với nước lạnh rồi bắc lên nấu với lửa vừa khoảng 20-30 phút (đừng để sôi quá), vớt bọt để nước được trong. Đến khi nước ruốc dậy mùi thơm thì tắt lửa, để nguội và lắng cặn. Lưu ý là phải dùng đúng mắm ruốc Huế thì mới ra vị của bún bò. Liều lượng ruốc cũng phải được chú ý, phải đúng lượng thì nước lèo mới đậm đà, ít quá thì nhạt, nhiều quá thì hăng.

Tiếp theo, bạn rửa sạch sả, bỏ phần ngọn, chỉ lấy gốc và thân giữa, đập dập rồi cho vào nồi nước lèo. Tôi cho rằng ngoài mắm ruốc, thì sả là một gia vị mang tính đột phá làm nên mùi vị đặc trưng bún bò Huế. Sả có tác dụng trung hòa mùi ruốc và mùi thịt, làm “chìm” đi mùi hăng khó chịu và “nổi” lên hương thơm đặc trưng. Tùy theo ý thích, ngoài sả, bạn cũng có thể thêm vào nồi nước lèo hành tím và gừng (nướng, lột vỏ, đập dập) để gia tăng hương vị. 

Bây giờ, bạn lấy heo và bò ra khỏi nước muối, rửa lại nhiều lần rồi cho vào nồi nước lèo để luộc. Luộc thịt với nước lèo sẽ làm cho thịt thấm gia vị và thơm hơn. Sau đó, bạn đổ luôn phần nước ruốc vào nước lèo, nhớ là chỉ lấy phần nước trong, bỏ phần bã ruốc. Trong suốt quá trình nấu, bạn phải thường xuyên vớt bọt để nước lèo được trong. 

Thịt heo mau chín hơn thịt bò, nên bạn phải canh vớt heo ra ngoài trước. Giò heo để nguyên, giò rút xương thì cắt lát mỏng. Miếng giò ngon phải vừa chín, đừng luộc quá lâu sẽ bị mềm nhũn và mất vị thịt. Thịt bò cũng phải canh vừa chín tới, cắt lát mỏng.

 Bún bò Huế 'thập toàn ngũ đắc' - Kỳ 1: Món ăn phóng khoáng nhất thế giới? - ảnh 3Thịt bò và giò heo rút xương cắt lát
Sau khi vớt thịt ra thì đổ dầu màu vào nồi nước lèo (có thể mua hoặc tự làm bằng cách xào dầu với hành tím và ớt bột Huế), nêm nước lèo với muối, nước mắm và bột ớt Huế là có được nồi nước lèo cho món bún bò Huế.

Nếu nước lèo là linh hồn, thì bún, thịt, rau và gia vị là tiếng nói của món bún bò Huế. Hãy chờ nghe bún bò Huế “lên tiếng” ở kỳ sau của bài!Bài & Ảnh: Phạm Như Quỳnh

No comments:

Post a Comment