Saturday, August 12, 2017

Kỳ công niêu cá kho làng Vũ Đại ở Sài Gòn

(iHay) Ngay giữa lòng Sài Gòn, những niêu cá kho Vũ Đại tỏa mùi thơm phức quyện trong mùi khói bếp làm người ta nhớ da diết hương vị cổ truyền của cái Tết ở miền Bắc.

Kỳ công niêu cá kho làng Vũ Đại ở Sài Gòn  - ảnh 1Những niêu cá kho Vũ Đại được thực hiện ngay tại Sài Gòn
Những ngày cận Tết, tới thăm một cơ sở sản xuất cá kho Vũ Đại ở quận Thủ Đức (TP.HCM), tôi cảm giác như đi lạc về một làng Vũ Đại năm nào. Có lẽ nhiều người sẽ bất ngờ khi biết ông chủ của cơ sở này là Trần Việt Anh - một chàng trai 9X đã từng đạp xe tới khắp các tỉnh, thành của Việt Nam.
Sau một lần tình cờ được thưởng thức món cá kho ở làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng, nay là làng Nhân Hậu, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), Trần Việt Anh rất tâm đắc với món ăn đặc biệt này và quyết tâm đem nó vào Sài Gòn để bán dịp Tết.

Tất nhiên, để nấu được một món truyền thống đặc sản một địa phương thì cần phải có kinh nghiệm của những nghệ nhân, những người cao tuổi ở chính địa phương đó. Việt Anh may mắn mời được ông Hạnh - một người làng Nhân Hậu có kinh nghiệm vài chục năm kho cá đem bán - truyền dạy bí quyết kho cá cho cơ sở của cậu.
Kỳ công niêu cá kho làng Vũ Đại ở Sài Gòn  - ảnh 2Món cá kho Vũ Đại thực hiện rất kỳ công và cần có bí quyết riêng mà chỉ có người làng Nhân Hậu mới biết
Lâu nay, người ta vẫn biết đến làng Vũ Đại và món cá kho “huyền thoại” qua tác phẩm Làng Vũ Đại ngày ấy của nhà văn Nam Cao. Ngày nay, cá kho Vũ Đại đã trở thành một món đặc sản nức tiếng trong Nam, ngoài Bắc. Những niêu cá kho Vũ Đại có giá không hề rẻ, từ vài trăm đến vài triệu đồng. Thậm chí nhiều người còn đùa vui rằng đây là món cá kho đắt nhất Việt Nam.

Tuy nhiên, theo ông Hạnh, món cá kho này thực chất là một món ăn của nhà nghèo. Nhân Hậu vốn là vùng đất chiêm trũng nên tôm, cua, cá… đầy đồng ruộng. Những năm đói kém, vào dịp Tết đến, vì không có thịt nên người ta mới nghĩ ra cách lấy cá làm món ăn Tết.

Cá kho xem ra là món ăn hợp lý hơn cả. Bởi lẽ, trong những ngày xuân lạnh, mâm cỗ có cá kho thì ăn vô cùng hao cơm. Rồi cá kho lại để bảo quản được lâu. Nhưng kho cá cho ngày Tết cũng phải làm cầu kỳ hơn ngày thường.

Người ta chọn cá trắm đen lớn từ 4 kg trở lên để đảm bảo cho chất lượng thịt thơm và săn chắc. Gia vị kho cá cũng rất cầu kỳ.  Riềng thái lát mỏng lót dưới đáy nồi. Gừng, riềng băm nhỏ rải đều. Và đặc biệt phải có một hỗn hợp nước cốt gia truyền, được pha chế cầu kỳ từ chanh, nước màu và 9 loại gia vị.
Cá được kho bằng nồi đất. Trước khi kho, nồi phải được đem nấu cháo rồi rửa sạch, phơi khô để có mùi thơm của gạo và khi kho gia vị sẽ không bị thấm vào nồi. Cá sau khi đun sôi sẽ để lửa liu riu, cứ 30 phút phải thêm nước một lần. Sau khi được kho trong khoảng 15 tiếng, miếng cá săn thịt, đượm màu.
Kỳ công niêu cá kho làng Vũ Đại ở Sài Gòn  - ảnh 3Cá được kho bằng củi nhãn cho đượm lửa và ủ bằng tro trấu
Một niêu cá kho Vũ Đại “chuẩn” phải đạt được những yêu cầu sau: cá có mùi thơm ngọt, đậm đà gia vị, xương mềm tan trong miệng. Gắp miếng cá lên đĩa phải còn nguyên khúc, không bị gãy, vỡ thành từng mảnh. Khi lấy đũa dằm miếng cá kho ra thì miếng cá sẽ vỡ ra theo các thớ thịt.

Niêu cá kho Vũ Đại được làm ở Sài Gòn gần như tuân thủ 95% những công đoạn rất kỳ công nói trên. Chỉ có một chút khác biệt là ở cách thêm bớt gia vị cho phù hợp với khẩu vị người Sài Gòn. Bởi được chế biến ngay ở Sài Gòn nên những niêu cá này có giá giảm gần một nửa so với những niêu cá vẫn được chuyển vào từ làng Nhân Hậu. Thêm một điều thú vị nữa là thay vì cái tên gốc cá kho Vũ Đại, Trần Việt Anh lại muốn đặt lại tên cho món cá kho của mình theo tên Chí Phèo, nhân vật cậu cho là “linh hồn” của cả làng Vũ Đại.
Kỳ công niêu cá kho làng Vũ Đại ở Sài Gòn  - ảnh 4Cá kho Vũ Đại có mùi thơm ngọt, đậm đà gia vị, xương mềm tan trong miệng 
Trần Việt Anh cho biết ban đầu cậu dự định làm cá kho Vũ Đại để bán cho những cho những người Bắc xa quê, ăn Tết ở Sài Gòn. Tuy nhiên, khi những niêu cá đầu tiên được chào bán, khách mua là người miền Nam lại chiếm phần đông.
Mỗi niêu cá kho Vũ Đại có tới hơn 1,5 kg cá nên người ta có thể ăn dần trong những ngày Tết. Bên cạnh những món ăn truyền thống như bánh tét, củ kiệu, các món từ thịt heo, thịt gà,… một niêu cá kho làng Vũ Đại cũng góp phần làm cho hương vị Tết thêm đậm đà.

Linh San

No comments:

Post a Comment